rinda.rejouissances

오늘은 홍게 껍질로 만든 비스크 소스로 비스크 로제 펜네 파스타를 만드는 법을 소개할게요.비스크 소스는 갑각류(게,랍스타, 새우 등)의 껍질로 만드는 소스인데요. 생토마토와 토마토 홀 및 셀러리, 펜네 등을 뭉근하게 끓여 시원한맛과 깊은 해물 맛이 특징이랍니다. 

갑각류의 껍질은 영양상으로 많은 이점이 있는데요. 키토산이라는 성분은 바닷게나 가재 그리고 새우의 껍질에 함유하고 있는 키틴에서 얻어낸 물질로 키틴에서 얻어낸 키토산은 면역력을 강화해 줄 뿐만 아니라 질병을 예방해주는 데 많은  도움을 줍니다.

그리고 노화가 진행된 세포를 활성해 노화를 억제하는 데 도움을 주고 생체의 자연적인 치유 능력을 가지고 있으며, 생체리듬을 조절해주는 등 우리 몸의 다양한 곳에 도움을 주고 있답니다. 사실 대부분 갑각류를 먹고 껍질을 버리게 되는데 많이 아깝더라고요. 그래서 껍질을 잘 활용하는 방법들을 알아보고 이렇게 갑각류 껍질을 잘 활용하면서 좋은 영양을 챙겨볼 수도 있고 맛도 풍부한 요리를 만들어볼 수 있어 좋더라고요.이 글을 보시는 분들도 제가 쓴 글 중에 31번글 홍게 비스크 소스 만드는 방법을 잘 활용하셔서 영양과 건강을 챙겨보세요. 그럼 비스크 소스로 만든 로제 파스타를 만들러 가볼까요?

마침 저는 집에 파스타면이 현미로 만든 펜네가 있어서 펜네를 이용했는데요. 펜네는 양쪽 끝이 뾰족하고 비스듬하게 잘린 모양에 표면에는 여러 개의 홈이 파여서 소스가 풍부하게 묻어나 토마토소스와 잘 어울리는 파스타 면이랍니다.

홍게껍질과 생토마토와 각종 채소로 채운 맛있는 비스크 소스와도 잘 어울리지요. 맛있게 만들어 드세요. : )

만드는 방법

[재료]

: 홍게 비스크 소스 

: 홍게살 (기호에 따라)

: 생크림 2큰술

: 양송이 2개

: 소금 한꼬집 (기호에 따라)

: EVOO 올리브오일

: 현미로 만든 펜네 200g

[방법]

1. 현미로 만든 펜네를 삶아준다. (약 13분~15분)

2. 삶아진 펜네를 채반에 밭쳐 물기를 제거하고 올리브오일을 한 바퀴 휘리릭 둘러 면을 코팅시킨다. (면 불기 방지)

3. 예열된 팬에 올리브오일에 두르고 먹기 좋게 썬 양송이버섯을 넣어 볶아준다.

4. 3에 걸쭉한 홍게 비스크 소스에 생크림 2큰술을 넣어주고 게살도 넣어 골고루 섞어 한번 끓여준다.

5. 간을 보고 소금을 추가해준다.

6. 삶아둔 펜네를 넣어 소스를 고루 입혀준 후 불을 끈다.

미국에 클램차우더가 있다면 유럽엔 비스크가 있죠. 수프로도 많이 해 먹기에 클램차우더와 유사한 부분이 많습니다. 갓 구워진 바게뜨에 비스크수프를 찍어 먹으면 풍미가 정말 좋거든요. 비스크는 만드는 시간도 오래 걸리고 복잡한 과정을 거쳐야 하지만 한번 만들어두면 잘 사용되는 소스입니다.
 
시간을 많이 들여야 하기에 자주 만들지는 않지만 주문진에 사시는 이모가 해마다 홍게 철, 대게 철이 되면 게를 많이 보내주셔서 이날만큼은 껍질을 많이 활용하여 소스를 만들어 쟁여둔답니다. 
꼭 홍게가 아니어도 갑각류(랍스터, 게, 새우의 껍질, 팔, 다리, 머리 등)는 모두 사용 가능하니 버리시지 마시고 훌륭한 요리 재료로 활용해 보세요.
 
비스크 수프와 빵을 곁들여도 좋고 파스타 면에 말아 드셔도 아주 훌륭한 소스가 됩니다. 비스크소스를 만들기 위해 각종 채소들도 많이 넣지만 걸죽한 느낌을 주기위해 클램차우더  루(ROUX)를 만들어 주는 것처럼 비스크에도 밀가루나 전분을 넣기도 합니다. 
 
그런데 여기서 저는 밀가루를 넣지 않고 대신 펜넬과 양파, 생토마토, 파프리카 등을 많이 넣어 농도를 조절해 주었는데요. 이유는 게 껍질에는 키토산이라는 물질은 항암효과, 당뇨 예방, 간 기능 개선, 항바이러스 효과라는 좋은 성분이 있지만 반면 동물성 식이섬유로 복용 후 속이 더부룩함을 느낄 수 있고 복통과 설사, 구토 및 소화장애를 일으킬 수 있기에 밀가루를 사용하지 않았답니다. 과다복용이 아닌 이상 큰 위장장애를 일으키지는 않지만 개인적으로 장이 약하고 글루텐 민감성을 가지고 있기에 저와 같은 증상이 있으신 분들이라면 이 방법을 추천해 드려봅니다. :)
 

만드는 방법
 
[재료]
: 홍게 (살을 바르고 남은 껍질 사용)
: 엑스트라버진 올리브유 40ml 
: 무염버터
: 유기농 펜넬 1개 (양파가능)
: 유기농 마늘
: 유기농 파프리카 (색을 내기 위해 붉은 파프리카만 사용)
: 유기농 샐러리 줄기
: 허브 3종(파슬리 3줄기, 타임 1줄기, 월계수 잎)
: 토마토 페이스토 20g
: 유기농 생토마토 3개
: 꼬냑 (플렘베할때 사용, 개인적으로 생략함)
: 드라이 화이트와인 20ml
: 육수 300ml (생선 육수, 멸치육수 사용함)
 
[방법]
1. 냄비에 올리브오일을 두르고 홍게 껍질을 넣는다.
2. 게 껍질을 한번 볶은 후 버터를 넣고 한 번 더 볶는다.
3. 적당히 색이 나면 손질한 펜넬을 넣고 손질해둔 채소들을 더해서  한 번 더 볶아준다. 
4. 채소가 익어갈 즈음 드라이 화이트와인을 넣고 알코올을 날려준다.
5. 알코올이 어느 정도 날아간 후 졸아들면 플랑베를 해주면 좋지만 개인적으로 집에서 어려움이 있기에 생략
6. 잘 볶아진 재료에 토마토 페이스트를 넣어준다.
8. 육수를 부어주고 파슬리, 타임, 월계수 잎을 넣어준다.
9. 뚜껑 닫고 중불로 50분~60분 동안 폭 끓여준다. 너무 졸여지지 않도록 30분 간격 확인해준다.
10, 체에 걸러주면 비스크 소스 완성!!! 
: 완성된 소스는 파스타소스로 활용 또는 생크림을 넣어 스프로 먹어도 좋다. 다음 페이지에 비스크 로제 파스타!!!