홍게껍질로 만든 비스크 소스

 

미국에 클램차우더가 있다면 유럽엔 비스크가 있죠. 수프로도 많이 해 먹기에 클램차우더와 유사한 부분이 많습니다. 갓 구워진 바게뜨에 비스크수프를 찍어 먹으면 풍미가 정말 좋거든요. 비스크는 만드는 시간도 오래 걸리고 복잡한 과정을 거쳐야 하지만 한번 만들어두면 잘 사용되는 소스입니다.
 
시간을 많이 들여야 하기에 자주 만들지는 않지만 주문진에 사시는 이모가 해마다 홍게 철, 대게 철이 되면 게를 많이 보내주셔서 이날만큼은 껍질을 많이 활용하여 소스를 만들어 쟁여둔답니다. 
꼭 홍게가 아니어도 갑각류(랍스터, 게, 새우의 껍질, 팔, 다리, 머리 등)는 모두 사용 가능하니 버리시지 마시고 훌륭한 요리 재료로 활용해 보세요.
 
비스크 수프와 빵을 곁들여도 좋고 파스타 면에 말아 드셔도 아주 훌륭한 소스가 됩니다. 비스크소스를 만들기 위해 각종 채소들도 많이 넣지만 걸죽한 느낌을 주기위해 클램차우더  루(ROUX)를 만들어 주는 것처럼 비스크에도 밀가루나 전분을 넣기도 합니다. 
 
그런데 여기서 저는 밀가루를 넣지 않고 대신 펜넬과 양파, 생토마토, 파프리카 등을 많이 넣어 농도를 조절해 주었는데요. 이유는 게 껍질에는 키토산이라는 물질은 항암효과, 당뇨 예방, 간 기능 개선, 항바이러스 효과라는 좋은 성분이 있지만 반면 동물성 식이섬유로 복용 후 속이 더부룩함을 느낄 수 있고 복통과 설사, 구토 및 소화장애를 일으킬 수 있기에 밀가루를 사용하지 않았답니다. 과다복용이 아닌 이상 큰 위장장애를 일으키지는 않지만 개인적으로 장이 약하고 글루텐 민감성을 가지고 있기에 저와 같은 증상이 있으신 분들이라면 이 방법을 추천해 드려봅니다. :)
 

만드는 방법
 
[재료]
: 홍게 (살을 바르고 남은 껍질 사용)
: 엑스트라버진 올리브유 40ml 
: 무염버터
: 유기농 펜넬 1개 (양파가능)
: 유기농 마늘
: 유기농 파프리카 (색을 내기 위해 붉은 파프리카만 사용)
: 유기농 샐러리 줄기
: 허브 3종(파슬리 3줄기, 타임 1줄기, 월계수 잎)
: 토마토 페이스토 20g
: 유기농 생토마토 3개
: 꼬냑 (플렘베할때 사용, 개인적으로 생략함)
: 드라이 화이트와인 20ml
: 육수 300ml (생선 육수, 멸치육수 사용함)
 
[방법]
1. 냄비에 올리브오일을 두르고 홍게 껍질을 넣는다.
2. 게 껍질을 한번 볶은 후 버터를 넣고 한 번 더 볶는다.
3. 적당히 색이 나면 손질한 펜넬을 넣고 손질해둔 채소들을 더해서  한 번 더 볶아준다. 
4. 채소가 익어갈 즈음 드라이 화이트와인을 넣고 알코올을 날려준다.
5. 알코올이 어느 정도 날아간 후 졸아들면 플랑베를 해주면 좋지만 개인적으로 집에서 어려움이 있기에 생략
6. 잘 볶아진 재료에 토마토 페이스트를 넣어준다.
8. 육수를 부어주고 파슬리, 타임, 월계수 잎을 넣어준다.
9. 뚜껑 닫고 중불로 50분~60분 동안 폭 끓여준다. 너무 졸여지지 않도록 30분 간격 확인해준다.
10, 체에 걸러주면 비스크 소스 완성!!! 
: 완성된 소스는 파스타소스로 활용 또는 생크림을 넣어 스프로 먹어도 좋다. 다음 페이지에 비스크 로제 파스타!!!