아이와 함께하는 분자요리 / 오이 캐비어 냉국

아이와 함께하는 분자요리 / 오이 캐비어 냉국

 

분자요리? 분자요리가 뭐지? 생소한 분들도 계실 거여요. 그렇지만 들어보시면 생활 속에서도 이미 접해본 적이 있으실 겁니다. 수비드 요리법이라고 많이 들어보셨죠? 요즘 대세의 대표적인 분자 요리법은 수비드입니다.

수비드는 열에 강한 비닐로 단단히 밀봉해서 음식재료를 온도가 일정하게 유지되는 수조 속에 넣어 익히는 요리법으로 유명하죠. 수조 속 물의 온도는 55~60도씨 정도로 비교적 낮아 조리 시간이 아주 길지만 음식 재료 고유의 식감과 향, 영양소를 그대로 보존할 수 있는 방법입니다. 요즘은 꼭 수비드 기계가 아니더라도 밥솥을 이용하여 만드는 분들도 계시더라고요.

 

분자요리를 더 자세히 알아보자면 정식명칭은 분자 미식학입니다. 음식 재료를 분자 단위까지 철저히 연구하고 분석해서 만드는 요리법을 말하는데요.음식 재료의 본연의 맛은 유지하되 다양한 물리적, 화학적인 방법으로 음식 재료의 질감과 형태를 변형시켜 완전히 다르게 재창조하는 걸 말합니다. 

 

어떤 물질들은 고체나 액체, 기체가 아닌 혼합물 상태로 존재하는데 이런걸 연성 물질이라고 부르죠. 아이와 함께 고체, 액체, 기체에 대해 알아보기도 하고 연성 물질에 대해서도 알아보며 분자요리를 함께해보는 경험을 가지면 좋을 것 같습니다. 앞서 말씀드린 분자요리 중 수비드가 있었지요. 분자요리 중에는 수비드 요리 외에 연성 물질을 이용하는 것들이 많이 있습니다.

 

제가 만든 오이 캐비어처럼 액체 방울 표면이 굳어서 모양의 고체로 굳은 구체화 시키는 방법과 과일 등 다양한 즙으로 분자 단위의 그물 조직이 수분을 가두어 굳히는 젤화, 계면 활성제 성분에 의해서 물과 기름이 섞인 에멀젼 상태, 복잡하게 얽힌 단백질 구조가 기포를 감싸는 무스 혹은 거품을 말합니다. 

 

파인다이닝이나 레스토랑에서 분자요리들 많이 접해보신 기억도 문득문득 나시죠? 아마도 아~~!!!! 하실 것 같네요.

 

오늘 제가 만든 오이 캐비어는 알긴산나트륨은 염화칼슘을 만나면 순식간에 알긴산칼슘이라는 덩어리를 만들어 캐비어의 톡톡 터지는 식감을 만들어냅니다. 알긴산 나트륨은 식품첨가물로 마요네즈, 케첩, 다양한 소스 등의 점착제, 겔화제, 유화제 등으로 식용되고 있는데요. 염화칼슘 역시 식용 구입하셔서 다음과 같이 캐비어를 만들어 함께 즐겨보시길 바랍니다.

 

오이 캐비어 냉국 만들기

[재료]

: 알긴산나트륨

: 식용 염화칼슘 

: 오이즙 (1개)

: 레몬 

: 토마토 

: 물

: 오일 공병

:  냉국국물은 미리 만들어 두시는걸 추천드려요 : ) (물, 한식간장, 현미식초,간마늘, 매실액기스 등 기호에따라)

 

 

 

[방법]

1. 오이를 갈아 즙을 내어 줍니다. (저는 오이즙을 모두 짜지 않고 어느 정도 오이 건더기를 넣었습니다.) 

2. 물에 식용 염화칼슘을 녹여 식용 염화칼슘 수용액을 만듭니다.

3. 오이즙에 알긴산나트륨을 넣고 완전히 녹입니다. (알긴산나트륨은 하루 전날 물에 녹여주세요.물과 혼합되는 시간이 있음)

4. 알긴산나트륨 오이 용액을 오일 공병에 넣어 식용 염화칼슘 수용액에 한 방울씩 덜어뜨립니다.

5. 구체화한 오이 캐비어를 체에 거르고 깨끗한 물로 헹궈줍니다.

6. 완성된 오이 캐비어를 그릇에 담고 토마토와 레몬을 곁들여줍니다.

7. 미리 만들어둔 냉국 국물을 부어주고 얼음을 띄워 식탁에 올립니다.